¿Cómo hacer entraña a la parrilla?
Hoy nos abocamos a las queridas entrañas de ternera como se las conoce en Argentina y entrécula en España. Es un corte que proviene del diafragma del animal y es un músculo que separa la cavidad torácica de la cavidad abdominal. Corte ya clásico de la parrilla argentina, no muy aprovechado en algunos momentos históricos, que hoy tiene el lugar que se merece en la mesa.
Esta carne vacuna se presenta con una forma finita y alargada que la convierte en un corte de rápida cocción. De un lado se muestra con una capa membranosa (conocida como “cuerito”) y del otro lado con una fina capa de grasa. La carne queda ensanguchada en el medio de estas dos capas.
Aprende a hacer un imprescindible: entraña
Al elegirla en la carnicería o supermercado prestar atención a que la grasa sea blanca, no amarillenta, y siempre es preferible que elijamos entraña fina por sobre la gruesa, la primera es mucho más sabrosa y tierna.
La entraña es ideal para empezar la parrillada de varios cortes, sirviéndola junto a chorizos y morcillas o para picar al lado del fuego, cortada en tiritas a modo de picada. También se puede comer como única carne asada, ¡acompañada de unas papas fritas a la provenzal es nuestra recomendación! Su precio era una ventaja hasta el momento en que se convirtió en un corte vacuno de moda. Dado que en cada media res viene tan solo una entraña, es algo complicada de conseguir en muchas carnicerías pequeñas dado que no suele llegar al kilo de peso y se vende rápido, lo mejor es ir a una carnicería grande o tener apalabrado a nuestro carnicero amigo para saber cuándo le llegan, para ir reservándolas en el freezer para cuando queramos cocinarlas.
Hay una diferencia en lo que se conoce como entraña (o entraña fina según la carniceria) que es el verdadero corte y la llamada “falsa entraña” (músculo oblicuo abdominal interno).
▷ ENTRAÑA a la parrilla
Del lado del cuerito durante unos 25 minutos y con otros 10 minutos a fuego moderado del otro lado
Ingredientes
- 1 kg entraña
- 1 cda sal fina
Elaboración paso a paso
Se enciende el fuego hasta obtener una buena cantidad de brasa al rojo vivo. Distribuimos por la parrilla y esperamos que los fierritos estén bien calientes.
Ponemos la entraña con el cuerito del lado de abajo durante 25 minutos aproximadamente.
Damos vuelta y dejamos otros 15 minutos.
Servimos y emplatamos. Puede acompañarse con papas fritas provenzal
Recipe Video
Notas de la Receta
Una particularidad y es apta a cualquier gusto, la entraña puede cocinarse con el "cuerito", se le puede sacar, uno o ambos, y también otra opción es hacerle pequeños cortes para que no se deforme al cocinarse.
A la hora de comprarla debemos observar que la capa de grasa sea blancuzca y no amarillenta, para estar seguros de su frescura. Se calculan dos trozos de entraña por comensal o medio kilo si es la única carne que se va a servir.
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¿Cómo cocinar la entraña?
Encendemos unos dos kilos de carbón y calentamos bien la parrilla. Apoyamos la entraña del lado del cuerito hacia abajo y salamos moderadamente con sal fina, dado que la entraña es un corte fino. En este caso le daremos un calor fuerte del lado del cuerito durante unos 25 minutos y con otros 10 minutos a fuego moderado del otro lado tendremos listas las entrañas en poco más de media hora, no pincharla para darle la vuelta, en la medida de lo posible utilizar una pinza para que no pierda su jugo.
Como las entrañas traen una membrana (cuerito) en cada uno de sus lados las opciones en cuanto a si “con cuerito o sin cuerito”, van según los gustos. Lo único que recomendamos es en el caso de quitar la membrana de la entraña tener cuidado para no romper la carne. Pueden quitar ambas membranas, una sola o ninguna, en esta última opción recomendamos realizarle unos pequeños cortes superficiales, para que no se contraiga al cocinarse.
El cuerito debe quedar crocante y la grasa bien doradita.
La servimos en trozos si es para comenzar una parrillada de varios cortes y enteras si va a ser la única carne del asado. Es quizá el único corte de carne al que el chimichurri le sobra, la entraña sola, tostadita y con sal es un corte ideal o quizá una herejía pero muy recomendable, con mostaza casera.
¿De dónde proviene su nombre?
Quizá de todos los cortes este es el que no tiene mucho misterio en cuanto a su nombre, la definición de entraña habla de “órgano contenido entre las cavidades del pecho y del vientre”, y la ubicación de este corte de carne es exactamente ese.
La entraña como se la conoce en Chile, Guatmala y Argentina, recibe otros nombres según el país: arrachera en México, entréculo en España, pulgarejo en Colombia, ongleten en Francia y hanger steak en Estados Unidos.
Nuestros youtubers preferidos hicieron su video donde enseñan a hacer entraña a la parrilla, te dejamos el video acá abajo ?por si querés tentarte.
que lo disfruten!!
Me quedo mejor que al laucha, saludos
buenísimo Marcos! mandanos fotos
vuelva y vuelta y a otra cosa!