¿Leña o carbón para el asado?
Bueno, a quiénes se preguntan cuáles son las mejores opciones si leña o carbón para el asado, las primeras respuestas que van a encontrar en los buscadores es la canción de DJ Alex “leña para el carbón“, así que empezamos musicalizando mientras le contamos qué opción elegir para el asado.
Ahora volvemos y nos ponemos un poco más serios, aunque no tanto.
¿Asado con leña o carbón?
La disyuntiva a la que llegamos ni bien comenzamos a asar. Hay defensores de cada una de las opciones, nosotros hoy te vamos a contar cuáles son las particularidades de cada uno de los combustibles utilizados, tips y tipos de carbón y leña existentes.
El carbón tiene como ventaja la velocidad para encenderse, su precio más económico y el espacio físico que ocupa en su acopio; entre los defensores de la cocción con leña hablan de la versatilidad y sabores posibles al mezclar maderas de distintas especies (espinillo, quebracho rojo, manzano).
La ventaja del quebracho, por ejemplo, nos permite aportarle aroma a la carne y el rendimiento del calor, aunque cuesta más en encender lo bueno es que tiene una combustión mucho más lenta, lo que ahorra en el gasto de carbón.
Una opción intermedia es realizar un mix entre carbón y leña, nos permite la facilidad del encendido del carbón, su poder calórico y le agregamos al mismo ramas de espinillo (o cualquier otra leña que consigamos), para que le aporte un sabor similar a la cocción con leña.
Tipos de leña usados para asar carne
Leña espinillo: siempre cuento la anécdota que en un viaje al centro de la provincia de Buenos Aires veníamos con mi mujer viendo carteles en los negocios que informaban “tenemos espinillo”, “tenemos espinillo”. Mientras paseábamos en el auto nos preguntábamos qué seria el espinillo, hasta que paramos en una verdulería y me bajé a preguntar. El dueño del comercio aun se debe estar riendo por mi duda. El espinillo es un árbol o arbusto muy presente en Sudamérica que se utiliza para realizar carbón vegetal.
Quebracho rojo: Schinopsis balansae es el nombre del árbol, originario de sudamérica que fuera declarado “Árbol Forestal Nacional” en Argentina. La ventaja del quebracho es que permite aportarle aroma a la carne y el rendimiento del calor, aunque cuesta más en encender lo bueno es que tiene una combustión mucho más lenta, lo que ahorra en el gasto de carbón.
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Leña de eucalipto: Es un árbol muy presente en la pampa Argentina que tiene un aroma muy impregnante, no mantiene las brasas como otras maderas más duras y por eso sino hay opción puede utilizarse, pero
Otras opciones, no muy fáciles de conseguir pero quienes tengan la posibilidad no duden en hacer el intento es utilizar leña de encina (ideal para cerdo y cordero); Leña de roble que nos brinda aromas y sabores especiales (tiene que estar bien curada la madera); leña de olivo por su aroma particular; leña de naranjo, ramas finas para saborizar carnes como cerdo.
¿Cuál es la mejor leña para asado?
Aunque para todos hay gustos, no vamos a dejar de meternos en problemas y hacer nuestra recomendación: una mezcla (un blend diríamos si nos ponemos gourmet) de quebracho por su durabilidad, espinillo por su facilidad de encendido y alguna frutal (olivo, naranjo o manzano).
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¿Qué maderas NO utilizar para asar carne?
No hay que utilizar maderas que hayan sido tratadas, con restos de pinturar o de árboles resinosos como el pino o las del género juniperus (sabinas o enebros) debido a que existen altas probabilidades que contaminen la carne y le aporten un feo sabor por la resina que contienen y hasta en algunos casos tóxica. Es por eso que la leña de pino para asado no es recomendable. Lo ideal es utilizar maderas duras, difíciles de encender pero que nos permiten una cocción pareja.
¿Leña o carbón? “Los dos. La leña le agrega una variedad de sabores, incluso le da un gusto ahumado. Podés utilizar espinillo, eucalipto, manzano, sarmiento de vid y cerezo”, Carlos “Paty” López creador de la primera Escuela Argentina de Parrilleros
¿Qué carbón usar para hacer asado?
Otra pregunta válida es qué carbón usar, lo ideal es que no sean piezas muy pequeñas para que no se deshagan rápidamente, tampoco carbón que chispee mucho, porque se consume muy rápidamente.
El carbón vegetal: este se obtiene mediante la carbonización de la madera, los asados con carbón vegetal encienden más rápido ya que en el caso de la leña, se debe esperar hasta que se carbonice y cree la brasa que cocinara las carnes. La calidad del carbón vegetal varía según el método con el que se produzca, la dureza de la madera utilizada y las técnicas y conocimientos de la persona que elabore el carbón.
Una vez que las brasas estén listas (cuando ya no arden con llama) las podemos ir colocando debajo de la parrilla, pero para esto te dejamos este artículo donde te enseñamos a encender un buen fuego, qué hacer y qué es pecado cuando hablamos de como prender fuego para asado.
Carbón en briquetas
Las briquetas de carbón vegetal se fabrican a partir de trozos de madera carbonizadas y se compactan, logrando así una estructura homogénea y todas medidas similares. Suelen venderse en supermercados y ha causado risas entre los asadores cuando uno cae co una bolsa de este tipo. La realidad es que da un calor parejo y se encienden rápido, así que tampoco es una opción para desaprovechar si es lo único que hay.